Marokkanische Küche – orientalische Köstlichkeiten

Die marokkanische Küche zählt, und das nicht nur meiner Meinung, zu den besten der Welt. Die Vielfalt an Gewürzen, Aromen und Düften ergeben eine unglaubliche Geschmackskomposition in einer ausgewogenen Mischung aus Pikantem und Süßem.

 

Allein beim Gang über die Souks (Märkte) wird einem die Vielfalt der Zutaten und Düfte

Gewürze im Souk
Gewürze im Souk

intensiv bewusst. So werden zum Würzen von Fleisch bis zu 35 Gewürze genutzt. Diese Mischung nennt sich „Ras-el-Hanout“ und ist in Marokko allgegenwärtig. Hauptbestandteile sind Kreuzkümmel (Cumin), Zimt, Muskat, Anis, Chili, Pfeffer, Ingwer, Piment, Kardamom und Nelken. Auch frische Glattpetersilie und Koriander sind ein Muss für zahlreiche Tajine-Gerichte. Eine weitere Besonderheit sind die eingelegten Salzzitronen. Dabei werden besonders dünnhäutige Zitronen verwendet. Diese werden seitlich eingeschnitten, mit grobem Meersalz eingerieben und dann über mehrere Wochen eingelegt. Verwendet werden sie vor allem für Fisch- und Geflügelgerichte.

Kommen wir nun zu den Speisen:

Die bekannteste Suppe, nicht nur Marokkos, sondern im gesamten arabischen Raum, ist die Harira. Eine Suppe die aus Linsen und Kichererbsen hergestellt wird und gerne während des Ramadans gegessen wird. Dazu wird, wie zu jedem marokkanischen Gericht, Brot gereicht. Das Brot spielt in der marokkanischen Küche eine zentrale Rolle. In Familien eröffnet der Herr des Hauses das Mahl, indem er das Brot bricht.

Zu den bekanntesten Hauptmahlzeiten zählen selbstverständlich der Couscous und die Tajine-Gerichte.

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Couscous mit Gemüse

Der Couscous wird aus Hartweizengries, Gerste, Mais oder Roggen hergestellt, und im Gegensatz zur europäischen Küche nicht gekocht, sondern gedämpft. Üblicherweise wird er mit saisonalem Gemüse, oft Karotten, Kürbis und Zuchini, gereicht oder auch als Beilage zu Fleischgerichten.

Die Tajine ist eine Bezeichnung für die Zubereitungsart im Tontopf. Dieser Tontopf wurde ursprünglich von den Berbern aus Lehmerde hergestellt, heutzutage gibt es aber auch Tajines aus Gusseisen oder Hartkeramik zum Teil mit aufwendigen Verzierungen. Charakteristisch für die Tajine ist der kegelförmige Deckel, der den Schmorvorgang des Gerichtes beeinflusst. In der Tajine werden hauptsächlich Fleischgerichte zubereitet, aber auch süße Varianten mit Früchten sind bekannt. Die Zutaten werden in der Tonschale arrangiert, mit dem Deckel zugedeckt und auf dem offenen Holzkohlefeuer in Oliven- oder Arganöl gegart. Die Marokkaner schätzen auch herzhaft-fruchtige Kombinationen wie Huhn mit getrockneten Feigen oder Rindfleisch mit Pflaumen. Sehr lecker und absolut empfehlenswert.

 

Die Küche Marokkos hat selbstverständlich auch „einen süßen Zahn“. Die zahlreichen Mandelbäume und Dattelpalmen im Land liefern die Grundzutaten für einige der verbreitetsten Süßspeisen. Die sogenannten „Gazellenhörnchen“ sind mit einer

Traditionelles Gebäck
Traditionelles Gebäck

Mandelpaste gefüllte Kekse, die oft aufwendig verziert sind und auf keiner Hochzeit fehlen dürfen. Gerne werden die Nachspeisen zusätzlich noch in Honig, Rosenwasser und Zimt getränkt und mit Rosinen, Feigen und Datteln verfeinert. Wer den klebrig-süßen Naschereien widerstehen kann, aber dennoch einen Abschluss für sein Mahl sucht, bestellt den Orangensalat mit Zimt oder ersteht auf einem Souk einen der saftig roten Granatäpfel.

Teepause in Marokko
Teepause in Marokko

Das Nationalgetränk Marokkos darf in dieser Auflistung natürlich nicht fehlen. Es wird zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken und ist wohl die bekannteste Leckerei des Maghreb-Staates. Der Minztee! Er wird aus schwarzem Tee und frischer Pfefferminze zubereitet und stark gesüßt. Oft auch als Willkommensgruß in Hotels gereicht, symbolisiert er wie kaum eine andere Geste die Gastfreundschaft der Marokkaner. Und ich kann es sagen, er schmeckt nirgendwo so gut wie in Marokko selbst! Neben dem Minztee gibt es oft auch frischgepressten Orangensaft zu kaufen oder den eher unbekannten, qualitativ aber hochwertigen Wein. Die Ursprünge des Weinanbaus in Marokko gehen bis auf die Phönizier zurück. Heutzutage wird der Wein hauptsächlich für die lokalen Restaurants und den Export produziert, da die gläubigen Muslime keinen Alkohol verköstigen.

Während meiner Rundreise im letzten Jahr, ich nahm an der „1224 – aus tausend und einer Nacht“ teil, durfte ich mich durch all diese Gerichte und Köstlichkeiten schlemmen. Marokko ist nicht nur ein Genuss für das Auge, sondern auch und vor allem für den Gaumen. Zahlreiche Tajines, Couscousgerichte und literweise Minztee haben mich verzaubert und vor allem überrascht. So eine Fülle an Aromen, Düften und Geschmäckern hatte ich nicht erwartet. Ich habe mir zwar keine Tajine mitgebracht, ein Lieblingsgericht koche ich dennoch regelmäßig nach…

 

Mein marokkanisches Lieblingsrezept – Poulet au Citron

Zutaten:

4   Hähnchenkeulen

1 EL   Olivenöl

1 Stück Butter, nussgroß

2   Zitronen, eingelegt, in Streifen geschnitten

175 g Oliven, grün

2 TL Thymian, getrocknet

 

Für die Marinade:

1   Zwiebeln, gerieben

3   Knoblauchzehen, zerdrückt

25 g Ingwer, frisch, fein gerieben

1/2 Bund Koriander, fein gehackt

1 Prise Safranfäden

1   Zitrone, den Saft davon

1 TL   Meersalz

4 EL   Olivenöl

Meersalz

Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

  1. B.   Wasser

 

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 25 Min.

Poulet au Citron
Poulet au Citron

Kochzeit: ca. 1 Std. 10 Min.

Ruhezeit: ca. 2 Std.

In einer Schüssel die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Die Hähnchenschenkel hineingeben, mit der Marinade überziehen und diese dabei in die Haut einreiben. Zugedeckt 1-2 Std. im Kühlschrank kalt stellen.

Olivenöl und Butter in einer Tajine-Form oder einer Kasserolle mit dickem Boden erhitzen und die Fleischstücke darin anbraten. Die restliche Marinade darüber gießen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt ist. Das Wasser aufkochen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 45 Min. sanft köcheln lassen. Die Hähnchenschenkel gelegentlich wenden.

Die eingelegte Zitrone, die Oliven und die Hälfte des Thymians dazugeben. Zugedeckt weitere 15-20 Min. garen. Abschmecken, evtl. nachwürzen und den restlichen Thymian darüber streuen.

Besaha (Guten Appetit)!

 

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