Reisearomen – C wie Chili

Man kann sich streiten ob man Chili eher als Gewürz oder als Gemüse bezeichnen sollte, gehört es doch zur Gattung Paprika der Nachtschattengewächse. In der internationalen Küche ist es aber kaum wegzudenken, egal ob asiatisch, kreolisch oder ganz zünftig im Gulasch. So wundert es nicht, dass Paprika und Chili zum „Gemüse des Jahres 2015/16“ gewählt wurden.

Capsicumannuum - Köhler's Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte. (1887)
Capsicumannuum – Köhler’s Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte. (1887)

Paprika und Chili sind regional unter vielen Namen bekannt. Von Peperoni, Peperoncini über Pfefferoni bis hin zum spanischen Pfeffer. Diese Begriffe bezeichnen auch die verschiedenen Sorten, deren Farbe, Größe und Schärfe äußerst unterschiedlich ausfallen. Die Farbpalette reicht von tiefrot über orange, gelb, brau oder auch weiß. Violette, schwarze oder grüne Früchte sind stets unreif. Bei den Früchten handelt es sich botanisch gesehen übrigens um eine Beere, auch wenn man sie im allgemeinen Sprachgebrauch eher als Schote bezeichnet.

Schärfescala der Chilisorten
Schärfescala der Chilisorten

Die Paprikafrüchte enthalten viel Vitamin C, der für sie typische Geschmack ist jedoch auf ein ätherisches Öl zurück zu führen. Die beim Verzehr wahrgenommene Schärfe wird durch Capsaicinoide verursacht. Im Gegensatz zu normalem Geschmacksempfinden, das über unsere Geschmacksnerven gesteuert wird, verursachen die Capsaicinoide einen Hitze- bis Schmerzreiz. Je mehr Capsaicin eine Sorte enthält, desto stärker der Schärfegrad. 1912 wurde die Scoville-Skala, ein Vergleichsverfahren zur Ermittlung des Schärfegrades, eingeführt. Die verschiedenen Paprikasorten erreichen dabei Werte von 0 (z. B. Gemüsepaprika) bis 2.200.000. Die Jalapeñoschote z. B. erreicht einen Wert von 10.000 Scoville, die Habanero bereits bis zu 500.000 Scoville. Die „scharfen“ Bestandteile der Schote sind übrigens die Scheidewände und Samen. Sie enthalten bis zu 99% aller Capsaicinoide der Frucht. Somit ist die Spitze meist milder als der Stielansatz.

Bereits um 7000 v. Chr. dienten Paprikapflanzen als Nutzpflanzen. Belege dazu wurden bei Tehuacán in Mexiko gefunden. Der Ursprung der Pflanze liegt in Mittel- und Südamerika, wobei die Urfrüchte wesentlich kleinere Fruchtstände bildeten, als die heute bekannten Sorten. Christoph Kolumbus schließlich brachte die Früchte nach Europa, nachdem er sie in Amerika als Würze für die lokalen Speisen kennen gelernt hatte. Da zu dieser Zeit der Pfeffer aus Indien bereits als scharfe Würze bekannt war, nannte man die mitgebrachten Pflanzen kurzerhand „Spanischer Pfeffer“. Durch den zunehmenden Welthandel breitete sich das neue Handelsgut schnell in Afrika, dem Nahen Osten bis hin nach Asien aus. In vielen Ländern wurde Paprikaund Chili fester Bestandteil der lokalen Küche. Der erste Nachweis für Paprikafrüchte in Deutschland liegt heute von Leonhart Fuchs in seinem Werk „De Historia stripium“ von 1542 vor. Der Ausdruck Paprika in der deutschen Sprache wurde im 19. Jh. aus dem Ungarischen übernommen, in Anlehnung an das serbische Wort „papar“ (zu Deutsch: Pfeffer), wodurch sich der Kreis wieder zu Christoph Kolumbus schließt. Der Begriff „Chili“ jedoch stammt vom Nahuatl ab, der Sprache der aztekischen Ureinwohner.

Feurig Rot
Feurig Rot

In der Küche sind heutzutage Paprika und Chili kaum noch wegzudenken. In wärmeren Regionen werden bevorzugt die scharfen Sorten verwendet, da diese die Schweißbildung fördern und somit die Wärmeempfindung mildern. Bestes Beispiel sind dafür die mexikanische, ostasiatische oder auch Mittelmeer- Küche. Milde Sorten hingegen sind für dieFranzösischen Küche bekannt (z. B. Ratatouille). Gerade das oft verwendete Paprikapulver lässt sich bestens kategorisieren: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikates – Extra. Das pikanteste „Cayenne Pfeffer“ verweist nicht auf die Verwandtschaft der Pflanze zum Pfeffer, sondern auf die verwendete Chilisorte Cayenne. Auch eine Vielzahl von Würzsaucen und Pasten findet heute Verwendung in den lokalen Küchen. Einige der bekanntesten sind wohl Tabasco, Ajvar, Harissa und Mojo.

Chilisorten im Vergleich
Chilisorten im Vergleich

Die Popularität der Chili wächst von Jahr zu Jahr, was nicht nur an der Ausschüttung der Endorphine bei Ihrem Konsum liegt. In Kalabrien feiert die Stadt Diamante jährlich das Peperoncino-Festival, in Frankreichs Ortschaft Esplette ist die Fête du Piment jedes Jahr ein Spektakel und in Hatch in New Mexico wird die Chiliernte mit dem Chile Festival gefeiert. Nicht zu vergessen die vielen internationalen Chili con Carne-Koch-Wettbewerbe.

Mein Favorit in der Küche ist mein selbst angesetztes Chili-Öl:

Einfach eine Flasche mit ein bis zwei Knoblauchzehen, je nach Sorte eine oder mehrere getrocknete Chilis, und Kräutern nach Belieben (ein oder zwei Stängel, nicht mehr) befüllen. Anschließend mit gutem Olivenöl auffüllen. Wichtig ist, dass alle Zutaten gut bedeckt sind, sonst können sie anfangen zu Schimmeln. Die Flasche luftdicht gut verschießen und das Öl 4-5 Wochen ziehen lassen. Anschließend als Würzöl für Salate, Ciabatta oder sonstiges verwenden.

 

Wer lieber etwas Außergewöhnlicheres ausprobieren möchte, für den habe ich folgendes Rezept:

Coffee Chili

Kaffee Chili wie in USA

Zutaten für 6 Portionen:

30 ml          Öl

2                   gewürfelte Zwiebeln

3                   zerdrückte Knoblauchzehen

500 g         Rinderhackfleisch

500 g         Rindfleisch, fein gewürfeltes Gulaschfleisch

1 gr. Dose   gestückelte Tomaten

250 ml       dunkles Bier

200 ml       starken Kaffee

2 kl. Dosen  Tomatenmark

200 ml        Brühe

3 EL              Chilipulver mit braunem Zucker vermischt

1 EL              ungesüßten Backkakao

½ TL             Oregano

1 EL               Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

3             fein gehackte Chilischoten

3 Dosen               Kidneybohnen

½ TL       gemahlenen Koriander

Öl in einem großen Topf erhitzen, darin Zwiebeln, Knoblauch, Fleischwürfel und Hackfleisch zehn Minuten schön anbräunen. Dann die restlichen Zutaten (bis auf die Bohnen) dazugeben und abschmecken – ruhig erst mit weniger Chilischote anfangen. Bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren etwa eineinhalb Stunden garen. Dann die Bohnen hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, eventuell etwas weitere Brühe oder Bier hinzufügen.

Die Zutaten mögen komisch klingen – Kakao, Bier, Kaffee? Das Ergebnis ist aber ein sehr würziges, dunkles, dickes Chili, das in Texas im Jahre 1999 als Sieger des „Statewide Chili Championship“ hervorging. Zu diesem Chili passt (US -amerikanisch) Maisbrot mit Honigbutter oder (europäisch) Baguette.

Arbeitszeit:                        ca. 30 Min.

Koch-/Backzeit:               ca. 2 Std.

 

Nächstes Jahr haben wir übrigens wieder eine Reise ins Land des Chili con Carne im Programm: 4131 Typisch Texas! – Seid gespannt 🙂

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