Reisearomen – E wie Estragon

Vor einiger Zeit haben wir bereits mit der Blogreihe Reisearomen begonnen, die wir nun fortführen. Diesmal geht es um Estragon. Ein bekanntes Küchengewürz, welches vor allem in der französischen und italienischen Küche gern verwendet wird.

Seine ursprüngliche Heimat sind die kälteren Regionen Mittelasiens und Sibiriens. Durch den Menschen aber ist die Pflanze heutzutage an vielen Orten der Welt anzutreffen. Darunter Arabien, Europa, Indien und Nordamerika. Im alten Ägypten wurden sogar Parfums und Duftöle aus der Pflanze hergestellt.

Kurze Beschreibung der Pflanze

Der Estragon, auch „Artemisia dracunulus“ genannt, gehört zur Familie der Korbblütler. Entfernte Verwandte sind zum Beispiel Löwenzahn, Kamille und die Sonnenblume. Seine Gattung ist die der Artemisiengewächse (Artemisia). Durch die Streuung des Menschen gibt es mittlerweile viele verschiedene Arten der Pflanze. Aber am bekanntesten sind der deutsche, französische und russische Estragon.

Er wächst 100- 150 cm hoch und seine schmalen, spitzen Blätter werden 2,5 – 3,5 cm lang. Seine gelben Blüten blühen meist zwischen April und Juni. Je näher die Blütezeit rückt, desto kräftiger wird das Aroma der Blätter. Deswegen soll er kurz vor der Blüte geerntet werden.

Tipp: Frisch geerntet sind die obersten Blätter der Pflanze am aromatischsten, da die unteren Blätter schon etwas älter sind.

Estragon als Heilkraut

Gelegentlich verwendet man Estragon auch als Heilkraut. Der Haupteinsatzbereich ist die Stärkung der Verdauungsorgane, denn mit seinem Bitterstoff regt er die Bildung der Magensäfte an. Außerdem wirkt er appetitanregend und lindert leichtere Zahnschmerzen.

Allgemein wirkt er antibakteriell, entzündungshemmend, entkrampfend, antiepileptisch und beruhigend. Einige Studien konnten zudem feststellen, dass die Pflanze leberschützend und blutzuckersenkend wirkt. Die ätherischen Öle des Estragons helfen zum Beispiel gegen Blähungen. Dazu kann man Tee aus dem Estragon trinken.

Da die Pflanze Estragol enthält, von dem vermutet wird, in zu hohen Mengen schädlich zu sein, soll während der Schwangerschaft und beim Stillen, weitestgehend auf estragolhaltige Kräuter verzichtet werden.

Estragon als Küchengewürz

Kulinarisch wird er vielseitig eingesetzt und lässt sich sowohl frisch, getrocknet oder in Essig eingelegt super verwenden. Da das Gewürz ein sehr starkes Aroma hat, sollte man es nur sparsam einsetzen. Seinen süßen, würzigen Geschmack entfaltet er am besten beim Kochen.

Er schmeckt hervorragend zu Fleischgerichten, sowie Ei-, Käse- und Rahmgerichten. Er kann pur oder in Kombination mit anderen Kräutern, wie Kerbel oder Liebstöckel, verwendet werden. Traditionell wird er auch zum Würzen von eingelegten Gurken und Kürbissen verwendet. Außerdem gehört er zur sogenannten „fines herbes“, eine klassische französische Kräutermischung. Dazu zählen: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Estragon.

Ein Hauptbestandteil der klassisch französischen „Sauce Béarnaise“ ist Estragon – eine warme aufgeschlagene Buttersauce, ähnlich wie die uns bekannte Sauce Hollondaise.

Sauce Béarnaise schmeckt besonders toll zu Gemüseplatten; wie zum Beispiel Spargel, Blumenkohl oder Brokkoli. Sie wird aber auch zu Fleischgerichten wie Schweinefilet oder Hähnchenbrust serviert. Wozu würdet ihr die Sauce Béarnaise am liebsten essen?

 

Zum Ausprobieren gibt es hier das passende Rezept:

Rezept für Sauce Béarnaise

Zutaten

60 ml Weißweinessig

120 ml Weißwein

3 Schalotten

5 Zweig(e) Kerbel

5 Zweig(e) Estragon

2 Eigelb

180 g Butter

1 Prise(n) Salz

 

Zubereitung

Schalotten schälen und grob hacken. Dann die Schalotten mit Weißwein, Essig und je 4 Zweigen Kerbel und Estragon in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis etwa 2 Esslöffel goldgelbe Reduktion übrig bleiben.

Nun die Eigelb und das Salz in einen hohen, schmalen Behälter füllen. Essig-Reduktion leicht abkühlen lassen, dann durch ein feinmaschiges Sieb in den Behälter füllen.

Danach die Butter schmelzen und in einen Messbecher (oder ähnliches Gefäß) füllen. Idealerweise beträgt die Temperatur der Butter zwischen 90 und 95 °C.

Mit einem Pürierstab vereinfacht man sich die Zubereitung der Soße um einiges. Mit einer Hand den Pürierstab auf den Boden der Essig-Ei-Mischung drücken. In der anderen Hand den Becher mit geschmolzener Butter bereithalten. Nun den Pürierstab auf höchster Stufe anstellen, dabei etwas Butter in den Behälter gießen. Wenn die Masse emulgiert – sich also zu einer cremigen, hellen Masse vermischt – nach und nach Butter hinzufügen und konstant weiter pürieren.

Zum Schluss den übrigen Kerbel und Estragon fein hacken. Fertige Sauce Béarnaise mit Salz und Kräutern abschmecken.

Damit wünsche ich viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Eure Jacqueline

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